人物专访｜粤菜主厨Jimmy王伟平：这是家的味道

四季酒店粤菜餐厅 Yun House 行政主厨 Jimmy 王伟平最近为 Yun House 设计了全新的创意粤菜菜单。

 

Jimmy 王伟平的职涯从香港开始，也到过新加坡、深圳工作，如今他落脚吉隆坡，是四季酒店粤菜餐厅 Yun House 的行政主厨。Jimmy 在香港土生土长，当上厨师其实是无心插柳。“我当时只是陪朋友去面试厨师学徒，朋友最后没答应，反而自己接下了这份工作。”没想到，他就这么开始了厨师的修炼之路，一做就做了 30 余年。

他回忆起童年时品尝到家常菜的往事，“可能我们那一辈的人特别爱吃家人做的菜，加上我自己也很‘贪吃’，所以很想复刻这些记忆中的味道。我从小就知道妈妈做的菜是无可取代的，那是我对料理味觉最初的记忆。”他说“咸鱼酿豆腐”是他妈妈经常做的家常菜，如今Jimmy 只会在家人团聚时为他们做这道菜。“这道菜有家的味道，承载了我对家人和过去的深厚感情。”因为心系家人，他做菜的时候也希望他人能感受到家庭餐桌的温暖，所以就算身在世界任何一处，他都想更多人一起追寻记忆中家的味道。

 

守护文化根脉
粤菜是中国四大菜系之一，在 Jimmy 的心中占据着很重要的地位。”粤菜是我的根，是我与家乡和文化的纽带。“粤菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，风味崇尚清鲜爽口。粤菜讲究食材的新鲜，保持食材的本味，不需要太多调味掩盖其本色和本味。这是粤菜的核心精神，是我从师傅那里学到的。“

早期，他在香港利苑(Lei Garden)工作，当新加坡开设第一家利苑时，他被派去帮忙。他在利苑工作了近五年，于1995年到滨华大酒店（Marina Mandarin Hotel）工作。两年后，他相继加入 Pine Tree 俱乐部、Singapore Island Club 俱乐，离开新加坡后，他应北京丽思卡尔顿酒店的聘约来到了中国，之后也在深圳香格里拉酒店工作了五年。期间，Jimmy 参加了由北京 CCTV-2 电视台制作的烹饪比赛节目，在中法顶级厨师的对决中取得了优异成绩，进一步奠定了他在粤菜界的地位。离开中国回到新加坡，Jimmy 加入瑞吉酒店。这些宝贵经验让他的烹饪技艺更上一层楼，厨艺之路越走越宽。

Jimmy 除了坚守传统味道，也在传承中寻求创新。“粤菜的创新和传承之间应该保持80%- 20%的平衡，既保留了传统的精髓，又不断推陈出新，增添新鲜感。“他为 Yun House 加入特别的菜品，比如”麦片茄子“。这道菜是他的拿手菜，香酥脆又爽口。

粤菜的精髓在于其对食材的新鲜度和处理的精细程度，所以 Jimmy 对食材新鲜度有着严格要求。“尤其在 Yun House，海鲜中活鲜最好，保持住最佳品质。其实新鲜食材简单处理就很好吃，越能保有原汁原味，这也是我始终坚守的粤菜精神。”

 

米其林精选粤菜餐厅 Yun House 厢房室内装潢高雅，让食客尽赏窗外秀丽景色。

 

幸福的味道
Jimmy说在北京工作的那几年，自己钻研粤菜的同时也学习了不同的饮食流派。“我与一位意大利厨师为邻。我和他互相切磋，每两个礼拜就会各自准备自己的料理，一起享受周五夜晚的小酌时光，同时为彼此的料理给意见。放假时，Jimmy 偶尔也会向他学习意大利料理，除了是对烹饪的热忱，也是因为想要亲自为女儿做出她最爱的料理。“我的女儿喜欢吃意大利面，所以当邻居为我准备黑松露意大利面的时候，我就想起了女儿。”

对 Jimmy 来说，烹饪不仅仅是满足味蕾的技艺，更是对生活的热爱和情感的表达。所以这么多年来，驱使他不断前进的，是他对烹饪的热情，将创新融入传承。“好与否不是最重要，重要的是让我知道自己有空间去成长和改进。我希望努力做好每一道菜，让每一位顾客都能从我的菜肴中感受到那份温暖和诚意。 ”

 

 

Jimmy 最近为 Yun House 设计了全新的创意粤菜菜单，包括炸蟹壳填蟹黄，这道经典菜源自香港米其林餐厅；还有脆皮虾多士配咸蛋黄蒜蓉酱和鱼子酱、炸紫薯球、脆米粉配鹅肝和生蚝、花胶饺子……为食客带来了丰富的味觉体验。他的每一道菜都承载着他对食物的热爱和对家的记忆，他始终相信，用心去烹调的每一道菜都是心意的传递。正是这份初心，让 Jimmy 在烹饪的道路上不断前行，为每一位食客带来感动的味道。

通过不断的探索与创新，Jimmy 让传统的粤菜焕发出新的活力，形成独特的风味。

 

Read More：人物专访｜米其林名厨Daniel Boulud：始终根植于季节性食材和技艺

 

文字 Jane Law & Sally Lau
编审 Sally Lau

关注 @icon.malaysia  ; ICON Magazine Malaysia
登入 Magzter 订阅ICON Malaysia电子版杂志